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工商時報【姚舜】

為體現「現代中菜」精髓，並傳遞有別傳統的中菜味覺體驗，台北萬豪酒店請到以中菜在日本〈鐵人料理〉中得到冠軍，並曾被日本皇太子欽點負責晚宴的日本名廚?屋友詞來台客座，並與在總統就職晚宴掌杓的集團粵菜主廚高鋼輝，以及館內〈宴客樓〉主廚洪福龍3廚聯手推出「皇室盛宴」，隨著一道道型色皆美的「高顏值」現代中菜逐一上桌，日、港、台3位大廚也透過廚藝為中菜國際化找出了一些可能性。

15歲即入行學做上海菜的?屋友詞，在日本東京主持多家餐廳，其中的〈一笑美茶樓〉在日本美食餐飲界則被譽為「一生必嘗的中華料理餐廳」。?屋友詞更被譽為日本中餐界的「新生代食神」，名氣很大。

?屋友詞在日本是第一個在餐廳中採「中菜西吃」服務的廚師，亦即將中菜以西式餐具器皿盛裝並有盤飾，一人一份的「位上」出菜。今天，台灣國際級觀光大飯店的中餐廳包廂中吃套餐，如此出菜服務，說來實不足為奇，但20多年前，?屋友詞在日本這麼做時，曾被同業挖苦、嘲笑與批評，如今日本的高檔中餐廳全部都是這種「規格」服務，證明?屋友詞具備了開闊的料理視野與「遠見」。

走出了華人世界，什麼樣的中菜與中華料理，能在他鄉異域受到歡迎？而一個日裔中菜大廚，在競爭與台北一樣激烈的中餐市場，又透過什麼樣的廚藝能躋身「高檔餐廳」之林，並受到政商名流青睞與肯定？從?屋友詞此次客座台北萬豪酒店烹調料理的菜式符徵中，或許可以得到一些啟發。

實地採訪了台北萬豪酒店此次結合日港台3位大廚聯手同烹的「皇室饗宴」，這套讓日本食饕與?屋友詞粉絲也搭飛機來台品嘗的菜式特色包括：「整體感官體驗」、「高顏值」、「大菜迷你化」、「接地氣」與「跨菜系」，整套菜餚由3位大廚「藝遊味境」，讓與宴者宛如參加了一場食藝展演。

迎賓開胃的〈桂花蜜茶〉，除了沁涼並充滿桂花香，底部鑲著小魚的小茶碗與放置的雞頭米，甦醒了食客味蕾並讓人對接下來的盛宴充滿期待。開胃菜〈迎賓九小碟〉除盛裝器皿如骨董「多寶格」，3廚更以「大菜小作」、「粗料細作」的手法，將諸如〈魚子醬明蝦〉、〈曼波烏魚子〉、〈醉鮑魚〉等大菜縮小、精緻化呈現，少量多樣、更顯豐美。

日廚示範的〈蝴蝶蟹肉捲〉、港廚的〈窖藏醇香芙蓉海星斑〉，以及台廚的〈雪花鳳梨龍蝦球〉等，都是形色味兼備的「高顏值美餚」，配合精過刻意選出的器皿呈盤上桌，錦繡如畫、食趣盎然，如此饗宴早已超越「吃飯」格局。

台北萬豪酒店將3廚聯手演繹的餐會定位為「皇室盛宴」，這樣的宴會菜單內容自然以廣納百川、兼容天下角度舖陳，不會受限於個別菜系。而?屋友詞此次作的菜餚除穿越川滬口味，並用了台灣烏魚子、苦茶油與大甲芋頭等台灣在地的食材入饌，菜餚接上了台灣在地的「地氣」，也就是讓與宴者感覺更加親切，雖是「小技」，卻體現大廚重視細節的用心。

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